[:el]Νουά με Μανιτάρια[:en]Top rump beef with mushrooms[:]

[:el]

Σκεύος που θα χρειαστείτε

Fest Magic αντικολλητικό ταβά με γυάλινο καπάκι Ν28 εκ. – Βρείτε το σκεύος εδώ

Υλικά (για 8 άτομα)

1.5 κ. νουά μοσχαρίσιο
500 γρ. μανιτάρια
15 γρ. αποξηραμένα porcini
200 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κ.γ. γεμάτα σκόνη μουστάρδας
1/2 λίτρο βραστό νερό
50 ml ελααιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν (εναλλακτικά δεντρολίβανο)
αλάτι και πιπέρι
1 κ.γ. αλεύρι
1 κ.γ. βούτυρο

Παρασκευή

1. Προετοιμάζετε κρέας και μανιτάρια: Βγάλτε το νουά απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να αποκτήσει ολόκληρο ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με χάρτινη πετσέτα να είναι εντελώς στεγνό.
Μουλιάζετε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε λίγο (200 ml περίπου) απ’ το βραστό νερό.

2. Μαγειρεύετε το κρέας: Στον αντικολλητικό ταβά της Fest  βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ακουμπάτε με προσοχή το στεγνό κρέας και το τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λεπτά συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λεπτά, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού, περιλαμβανομένης της στρογγυλής πλευράς.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και με προσοχή, ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 300 ml βραστό νερό και ανά 15’ το γυρνάτε 2 φορές. Στη μισή ώρα προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά (μανιτάρια, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι), πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά.
Το ξαναγυρνάτε ανά 15’ πλευρά πάνω και κάτω.  Σε 1:15’ αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε το κρέας απ’ τον αντικολλητικό ταβά της Fest το αφήνετε να ξεκουραστεί και να πέσει η θερμοκρασία του για 1-2 ώρες τουλάχιστον ή συνεχίζετε τη διαδικασία την επομένη μέρα. Αφήνετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια στον αντικολλητικό ταβά Fest να κρυώσουν.

3. Κόβετε το κρέας σε φέτες: Όταν το κρέας έχει κρυώσει (και μόνον τότε, αλλιώς θα χάσει όλα τα υγρά του) το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες.

4. Ζεσταίνετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα: Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε λογική τεχνικής roux βγάζετε ένα κύπελλο με ζεστή σάλτσα και προσθέτετε σ’ αυτό μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και το προσθέτετε στη σάλτσα. Δυναμώνετε τη φωτιά, και ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα τη σάλτσα να μειωθεί και να αρχίζει να πήζει. Μετά 5′-8′ που η σάλτσα αρχίζει να αποκτά πυκνότητα, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος  στον αντικολλητικό ταβά Fest,για να ζεσταθούν ευγενικά. Σε 3′ τις αφαιρείτε (αν τις αφήσετε περισσότερο θα αρχίσουν να ξαναμαγειρεύονται) και τις βάζετε σε σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά.

Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πυρίμαχο σκεύος που να χωράει όλο το νουά. Βάζετε σε κάθε πιάτο 2-3 φέτες και μανιτάρια με σάλτσα. Σερβίρεται με ρύζι, πουρέ, μακαρόνια, πατάτες βραστές ήτηγανητές πάνω στα οποία βάζουμε σάλτσα ή και ριζότο Milanese (με σαφράν) στο οποίο δεν προσθέτουμε σάλτσα. Συνοδεύεται από πράσινη ή βραστή σαλάτα.

Πηγή: Caruso.gr[:en]

Utensil

Fest Magic non stick semi deep casserole with glass lid N28 cm- click here

Ingredients for 8 people

1.5 kg top rump beef
500 gr. mushrooms
15 gr. dried porcini
200 ml dry white wine
2 tbsp. full of mustard powder
1/2 liter of boiling water
50 ml of olive oil
2 sprigs of fresh estragon (alternatively rosemary)
salt and pepper
1 tbsp. flour
1 tbsp. butter

Method

1. Prepare meat and mushrooms: Remove the beef from the refrigerator for at least 2-3 hours before cooking so that they reach a uniform room temperature. Wipe it with a paper towel to be completely dry.
Soak the dried porcini in a little (about 200 ml) of boiling water.

2. Cook the meat: Put the oil to burn on high heat,in Fest non stick semi deep casserole. Carefully touch the dried meat and fry it on each side, 5-6 minutes in total, turning it every 1-2 minutes, until it gets honey color everywhere, including the round side.
Lower the heat and carefully, add the wine and leave for 2 ‘to evaporate the alcohol and leave the flavor. Add the remaining 300 ml of boiling water and turn it every 15 minutes. In half an hour add the remaining ingredients (mushrooms, mustard, estragon or rosemary, salt and pepper), always in very low heat.
Turn it over every 15 ‘side up and down. At 1:15 ‘remove Fest non stick semi deep casserole from the heat, remove the meat , leave it to rest for at least 1-2 hours or continue the process the next day. Leave the mushroom sauce in the Fest non-stick semi deep casserole to cool.

3. Cut the meat into slices: When the meat has cooled (and only then, otherwise it will lose all its liquids) cut it with a sharp knife into as thin slices as possible.

4. Heat the meat and tie the sauce: Put the mushroom sauce on a low temperature to heat. By the logic of roux technique, you take out a cup of hot sauce and add a spoon full of flour and a spoon full of butter to it. Mix well until you have a viscous liquid and add it to the sauce. Turn up the heat, and stir constantly with a whisk to reduce the sauce and begin to thicken. After 5′-8 ′ that the sauce starts to thicken, remove the hot mushrooms, lower the temperature and add the meat slices to the Fest non-stick semi deep casserole, to warm them up . At 3′ remove them (if you leave them longer, they will start to cook again) and put them in a serving dish. Add the mushrooms around and pour the whole sauce over half the sauce. Serve the rest in a saucepan separately.

Serving: On a plate or a heat resistant oven dish that fits all the slices of the rump beef. Put 2-3 slices and mushrooms with sauce in each dish. Served with rice, puree, spaghetti, boiled or fried potatoes on which we put sauce or Milanese risotto (with saffron) to which we do not add sauce. Accompanied by green or boiled salad.

Source : Caruso.gr[:]