[:el]Λαβράκι Ψημένο σε Κρούστα Αλατιού[:en]Sea bass baked in salt crust [:]

[:el]

Σκεύος που θα χρειαστείτε

Fest Magic αντικολλητικό ορθογώνιο ταψί Ν4,44×33 εκ. – Βρείτε το σκεύος εδώ

Υλικά (οι δόσεις δίνονται και για 2 και για 6 άτομα)

2 λαβράκια (ή άλλο αντίστοιχο ψάρι) συνολικά 750 γραμ. ή 1 μεγάλο των 2 κιλών
800 γραμ. – 1.5 κιλό χοντρό αλάτι (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
4 – 6 ασπράδια (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
προαιρετικά για το γέμισμα της κοιλιάς: κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή λίγα φύλλα λουίζας ή μαϊντανό ή/και 2 σκελίδες σκόρδο

για το σερβίρισμα

350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο λάδι και λεμόνι
σπιτική σος ταρτάρ
3-4 κουταλιές κάππαρη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι σε φλέικς

Παρασκευή

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

2. Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα και λέπια και τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά -μαϊντανό ή λουίζα- και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το/τα ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα αντικολλητικό ορθογώνιο ταψί Fest που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.

3. Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου συνολικού βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών.
Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.

4. Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, ελάχιστα φλέικς από αλάτι και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.

Πηγή: Caruso.gr[:en]

Utensil

Fest Magic non stick rectangular oven tray N4,44×33 cm – click here

Ingredients

(count on 250g of deboned fish per person to work out how many fish you need)

1 x sea bass (or similar fish) 750 grams minimum or other large fish weighing in total up to 3 kilos
1.5kg – 3.5 kg coarse salt (depending on the weight and shape of fish)

optional stuffing : sprigs of fresh thyme or a few leaves of verbena or parsley
and / or 2 cloves of garlic

For serving:

3-4 tablespoons capers
a little olive oil
lemon juice
salt in flakes

Preparation:

1. Preheat the oven to 220 degrees C.

2. Prepare the fish:
Ask your fishmonger to gut the fish, remove the gills and rinse it/them. You must leave the scales on, as they are protecting the salt from over-seasoning the fish, through osmosis via the skin, while being cooked. Place the herbs – parsley or verbena – inside the fish along with 1-2 finely chopped cloves of garlic (optional) and then close it, bringing the two parts of the belly together, folding one edge on top of the other, so that salt does not enter.

3. Cover the fish with salt
Now, take the Fest non stick rectangular oven pan that you’re going to cook the fish in, line with grease proof paper to make it easy to clean (you’ll thank me later!) and pour in a layer of salt to create a base on which the fish will sit.  Place the fish on the salt base and cover it/them completely with the remaining salt , sprinkling with just a bit of water, so that the salt sticks to the sides, making sure there are no gaps. Put the fish in the preheated oven.

Note: The original recipe called for a mixture of salt and egg white to ensure that the salt makes a solid crust. I have experimented with plain salt selectively sprinkled by water and found that it gives exactly the same result without the fuss of beating egg whites and mixing them with salt. You might end up using a bit more salt because it is not as malleable as the mixture with egg whites, but a few minutes in the oven and the salt crust becomes airtight!

4. Baking – Filleting:

Allow 25 minutes for 1 sea bass fish weighing 700-800g, 35 minutes for one or two fish totalling 1.5 kg or 45 minutes for three fish total ling 2.2kg.
Once the fish is ready, take the pan to a worktop in the kitchen (it’s a bit messy to do it in the dining room) and, using a sharp knife and a tenderizing mallet or regular hammer, break the hardened salt crust, putting the pieces in another bowl to be thrown away (see video above).

Remove all of the salt from the upper side of the fish. Pick the fish up carefully out of the crust and transfer it to a serving dish to fillet it and serve.

Serving:

Serve at the table onto warmed plates. You could accompany it with steamed/grilled vegetables or a rocket salad with olive oil and lemon juice. Place a few capers on top of the filleted fish, drizzle a little olive oil over it, and sprinkle a few salt flakes.

Source: Caruso.gr[:]